Stor smakvariation bland färdig bearnaise

Stor smakvariation bland färdig bearnaise

Samtliga bearnaiser förberedda för blindtest. Foto: Rickard Kilström
Kockarna i testpanelen har vatten och kex för att rensa smaklökarna under provsmakningen. Foto: Rickard Kilström
10 kockar redo att anta smakutmaningen. Foto: Rickard Kilström
Testpanelen fyller i sina omdömen i ett noggrant utformat formulär. Foto: Rickard Kilström
Färdig bearnaisesås på burk är en kylvara. Ett bra tips är att ställa in burken i kylen igen när alla gäster har tagit, så att den inte står kvar på bordet i sommarvärmen. Foto: Rickard Kilström
Laboratorietest

Bearnaisesås är ett klassiskt tillbehör till grillat och stekt och hör i allra högsta grad sommaren till. I butikernas kyldiskar finns flera färdiglagade alternativ att välja bland, men det är stor skillnad på både smak och konsistens.

Laboratorietest
Malin Hefvelin Publicerad: 15 Jun, 2024
Läs senare

Bearnaisesås är en av våra mest älskade såser, inte minst nu i sommartid när grillarna tas fram i de svenska trädgårdarna. Sauce Béarnaise är en klassiker även i det franska köket och betyder helt enkelt sås från Béarn. I den franska regionen ges såsen traditionellt smak av schalottenlök, dragon, vinäger och salt.

Att göra egen bearnaisesås kräver både koncentration och tid, och ska man både sköta grillen och hacka sallad så är en färdig bearnaisesås guld värd. Det finns idag en rad olika sorters färdiglagade bearnaisesåser att köpa i butikernas kyldisk. Samtidigt skiljer de sig ganska mycket från det hemmagjorda originalet, både vad gäller smak och konsistens. Smör är traditionellt huvudingrediensen i hemgjord bearnaisesås, men de kylda såserna som testats innehåller istället rapsolja som huvudsaklig fettkälla.

Genom att använda olja istället för smör i de färdiglagade produkterna ökar man hållbarheten avsevärt. De kylda såserna skulle också stelna och bli hårda om man använde smör, så för att ändå få till den klassiska smörsmaken tillsätts aromer.

Utöver smöret får en traditionell bearnaisesås sin karaktär av dragon, persilja och vinäger. Därför bedöms såserna i testet på de olika kriterierna dragonsmak, örtighet, syra och sälta. Smaktestet ligger tillsammans med betyg för konsistens, doft och utseende till underlag för totalbetyget.

Johan Swahn är sensorisk forskare och grundare av The Taste Lab som har genomfört testet för Testfaktas räkning. Han överraskades över hur olika alla produkterna var, trots att det ska vara samma sorts sås.
– Särskilt smakprofilerna skilde sig åt, där de viktiga syrliga, söta och runda smakerna varierade mycket.

[PDF]

Merparten av såserna får godkänt, även om Johan Swahn menar att de flesta skulle behöva öka syrligheten och dra upp smaken av dragon något för att möta kockarnas förväntningar om balans. 

Vinnare blev Coops krämiga bearnaisesås med bra syra som får 7,4 i totalbetyg, tätt följt av Jureskogs som landar på totalt 7,1. Jureskogs fick högst smakbetyg av samtliga såser men totalbetyget drogs ner av utseendet. Både Eriks med 4,4 och Lohmanders med 4,8 i betyg fick fick tummen ner av kockpanelen och hamnar i botten. Den dyraste av såserna, By Danyel Couet, hamnar på en sjundeplats med betyget 5,8 trots att den utöver rapsoljan som fettkälla även innehåller en mindre mängd smör.

I testets enda vegetariska produkt Farmers & Chefs har äggen ersatts med xantangummi och modifierad potatisstärkelse som förtjockningsmedel. Den hamnade på en sjätteplats med ett högt smakbetyg och omdömet ”bra smak med mycket örter, men låg syra”, men betyget drogs ned av en stabbig konsistens och gulgrönt utseende.

Johan Swahn förklarar att konsistens ofta är starkt kopplat till kvalitetsupplevelsen.
– I testet blev det tydligt att munkänslan är en viktig del för gillandet.

Enligt EU:s regelverk för livsmedel får den här typen av emulgeringssåser inte innehålla mer än 100 mg/100g konserveringsmedel. Lohmanders och Rydbergs innehöll mest konserveringsmedel och ligger precis runt gränsen för vad som är tillåtet, med hänsyn till viss mätosäkerhet. Erics innehöll minst konserveringsmedel medan övriga fabrikat låg mellan 73 och 76 mg/100g. Prismässigt är det stor skillnad mellan de olika fabrikaten. Det kostar nästan dubbelt så mycket att sleva i sig en burk bearnaisesås från By Daniel Couet som den billigaste sorten Chef Select från Lidl.

Fakta om testet

Testfaktas redaktion har på uppdrag av nordisk media genomfört ett jämförande laboratorietest av tio olika bearnaisesås på burk.
Följande produkter har testats:

  • Coop Bearnaise
  • Johan Jureskogs Bearnaise
  • Garant Klassisk Bearnaise
  • Chef Select Bearnaise Sauce
  • Ica Bearnaise Original
  • Farmers & Chefs Bearnaise
  • By Danyel Couet Bearnaise Original
  • Rydbergs Bearnaise Dragon & Persilja
  • Lohmanders Bearnaise Original
  • Erics Bearnaise

Sensoriskt test
De sensoriska testerna utfördes i regi av den oberoende sensoriska byrån The Taste Lab i Stockholm. För testet rekryterades tio erfarna kockar som fick provsmaka och bedöma samtliga produkter i ett blindtest.
De olika proverna serverades i demoskålar som var kodade med randomiserade tre-siffriga koder. Panelen uppmanades att skölja munnen med vatten och osaltat smörgåsrån mellan varje prov.
Panelen betygsatte följande huvudaspekter i termer av ”gillande”:

- Smak
- Konsistens
- Doft
- Utseende

och bedömde bland annat följande specifika smakegenskaper i termer ”lagom”:

- Smakintensitet
- Smak av örter
- Smak av dragon
- Sötma
- Syrlighet

Kemisk analys
Den kemiska analysen fokuserade på mängden konserveringsmedel i de olika produkterna. Analysen genomfördes av Eurofins Food & Feed Testing och omfattade ämnena natriumbensoat (bensoesyra) och kaliumsorbat (sorbinsyra).
Enligt EU:s livsmedelsförordning får emulgerade produkter med en fetthalt överstigande 60 procent inte innehålla mer än 100 mg/100g av endera eller summan av konserveringsmedlen natriumbensoat (bensoesyra) och kaliumsorbat (sorbinsyra).

Tolkning och betygsättning
Betygsättningen baseras enbart på resultatet från den sensoriska delen av testet.

Resultaten från det sensoriska testet har tolkats och betygsatts i samråd med det utförande laboratoriet. Betygsättningen är gjord på en skala från 1 till 10 där 10 är bäst. Betyg under 6,0 har endast givits för delresultat som sticker ut starkt negativt.

I totalbetyg har resultaten från de olika delmomenten fått följande vikt:

  • Smak 60%
  • Konsistens 20%
  • Utseende 10%
  • Doft 10%
Smaksätt för godare rätt

Att slå sin egen bearnaisesås är lätt, tycker i alla fall de som kan. Vill man göra det enkelt för sig går det utmärkt att sätta en personlig touch på en burk-bea. Då kan du ändå kalla den hemgjord!

Tryffelbearnaise - droppa ett par droppar tryffelolja i bearnaisesåsen och njut till pommes frites och hamburgare.
Chilibearnaise - en tesked srirachasås i en deciliter bea sätter fart på smaklökarna. Gott till fisk, sallader och grillad korv.
Choronsås - bearnaise smaksatt med tomat. Vispa ner tomatpuré, servera ljummen till grillat kött.
Kimchibearnaise - ge din barbecue en koreansk touch och servera bea:n med en tesked mixad kimchi i. Kimchi är fermenterade grönsaker, ofta kål.
Misobearnaise - en höjdare till grillad sparris är att röra ner en matsked miso i en burk bea. Såsen kan behöva värmas upp försiktigt för att kunna mixas ihop väl.
Foyotsås - Smaksätt bearnaisesåsen under vispning med steksky eller köttglace från den rätt som såsen ska serveras till.

TABELL MED RESULTAT FRÅN TESTET

facebook Comments

Fler nyheter

Laboratorietest

Clas Ohlson Ceramic Frying Pan

Testfakta Research har på uppdrag av Clas Ohlson AB genomfört ett laboratorietest av Clas Ohlsons non-stick-stekpanna med keramisk beläggning. Clas Ohlsons stekpanna presterar mycket bra till bra genom testets samtliga delmoment och uppfyller med råge kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Laboratorietest

Clas Ohlson Vinterviken - konstgjord julgran

Testfakta Research har på uppdrag av Clas Ohlson genomfört ett laboratorietest av Clas Ohlsons julgran Vinterviken. Julgranen har testats tillsammans med jämförbara julgranar från Star Trading och Jula. Clas Ohlsons julgran presterar genomgående bra i samtliga testmoment och uppfyller med god marginal kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Laboratorietest

Dyr airfryer ingen garanti för perfekta pommes

En airfryer i budgetklass fixar i många fall både godare pommes och är mer energisnål än en dyrare variant. Dessutom är risken att bränna sig mindre. 

Laboratorietest

Vinteroveraller - priset ingen garanti för kvalitet

Vi förväntar oss att de ska hålla barnen torra och tåla rutschkanan och tuffa tag på lekplatsen. Det klarar också flera av vinter-overallerna i Testfaktas test men långt ifrån alla. Och priset är ingen garanti för kvalitet – testets dyraste overall utmärker sig negativt.

Laboratorietest

Padelbollen som håller längst

Padelbollar är en förbrukningsvara och enligt tillverkarna bör man byta ut bollarna efter två till tre matcher. Testfaktas test av tio kända varumärken visar att flera av bollarna tappar sugen långt tidigare än så, och dessutom är det stora skillnader i studs och hastighet mellan olika fabrikat.

Laboratorietest

Mio Delux Dream

Kontinentalsängen Delux Dream med bäddmadrassen Delux Sleep från möbelkedjan Mio har genomgått Testfaktas omfattande laboratorietest av sängar. Resultaten visar på goda ergonomiska egenskaper för samtliga tre kroppstyper, bra andningsförmåga och bra kvalitet och uthållighet i material och konstruktion. Kontinentalsängen Delux Dream uppfyller därigenom kraven för Testfakta Verified Quality & Comfort för såväl mindre som medelstora och större personer.

Laboratorietest

Dammsugarnas munstycke avgörande i testet

Damm på parketten eller smulor på köksgolvet. Testfaktas dammsugartest visar att det är svårt att få fram en maskin som är bra på allt.
– Att finjustera munstycket är det magiska tricket för varje tillverkare, säger Albrecht Liskowsky, testledare på laboratoriet.

Laboratorietest

Rusta dammsugare Silence 700W

Testfakta Research har på uppdrag av Rusta AB genomfört ett laboratorietest av Rustas dammsugare Silence. Rustas dammsugare har testats tillsammans med jämförbara dammsugare med sladd och påse från bland annat Miele och Nilfisk. Dammsugaren från Rusta presterar sammantaget bra och uppfyller kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Laboratorietest

Det vita snuset, en lömsk nikotinfälla

Testfakta har granskat några av de vanligaste varianterna av det omdebatterade vita snuset och hittat stora variationer. I några fall närmare tre gånger högre nikotineffekt jämfört med vanligt tobakssnus. Från och med 1 juli måste också nikotinhalten deklareras på alla produkter.

Laboratorietest

Vegofärsen blir en järnfälla

Allt fler väljer vegofärs framför köttfärs. Men för någon som har ett behov av samma tillskott av järn och zink som för kött kan det vara ett förrädiskt val. Testfaktas test av 14 vegofärser visar att kroppens förmåga att tillgodogöra sig järn och zink hämmas av den så kallade fytinsyran som bland annat förekommer i baljväxter.

Om Testfakta

Sedan 2001 har Testfakta underlättat köpbeslut och påverkat tillverkare genom oberoende tester, guider och journalistik.

Läs mer om Testfakta.

TEMA CYKLA

Allt inför cykelsäsongen

Tester av elcyklar, cykelhjälmar, och andra cykelrelaterade produkter. Här hittar du även tips och guider.

TEMA SOVA

Allt för din nattsömn

Tester av sängar, bäddmadrasser och kuddar samt guider och artiklar om sömnrelaterade produkter.