Krispiga, degiga eller fett goda pommes

Krispiga, degiga eller fett goda pommes

Alla pommes i testet. Foto: Rickard Kilström
Illustrationsbild Foto: Pixabay
Laboratorietest

Pommes frites är standardtillbehör på alla hamburgerkedjor. Basen är potatis som skärs i stavar, friteras och saltas. Men det enkla receptet till trots är skillnaderna i smak, konsistens och fettinnehåll stora. Det visar Testfaktas test av pommes frites från de sex största kedjorna.

Laboratorietest
Malin Hefvelin Publicerad: 24 Sep, 2024
Läs senare

Pommes frites – eller "pommes" som de ofta kärleksfullt kallas – är antagligen ett av världens mest populära tillbehör. Trots sin enkla sammansättning av potatis, olja och salt är de gyllene potatisstavarna lika gångbara på finkrogen till lövbiff och entrecote som till snabbmatskedjans burgare.

Pommes frites har sitt ursprung i Europa, även om det tvistas om huruvida de först tillagades i Belgien eller Frankrike. En populär teori är att belgiska fiskare i början av 1600-talet friterade små bitar av potatis för att ersätta fisken på tallriken när floderna hade frusit. Namnet pommes frites kommer av franskans pommes de terre frites som ordagrant betyder "friterade jordäpplen", det vill säga friterade potatisar.

Smak och utseende på pommes frites kan variera kraftigt beroende på potatissort, storlek och tillagningsmetod. För att laga klassiska pommes frites från grunden brukar man välja en mjölig potatissort som King Edward, den innehåller mindre vatten och får därför ett krispigare skal. Den skurna potatisen blötläggs för att få bort så mycket stärkelse som möjligt för att öka krispigheten ännu mer, och därefter torkas potatisen innan den friteras, gärna två gånger för bästa resultat.

Testfakta har låtit testa pommes frites från ”The Big Six”, Mc Donalds, Burger King, Max, Brödernas, Bastard Burger och Sibylla för att se hur de står sig mot varandra, dels i ett smaktest och dels i en kemisk analys av innehållet.

[PDF]

Näringsanalysen, utförd hos Eurofins, visar bland annat att både fetthalt och fettkomposition varierar stort mellan de olika produkterna. Lägst fetthalt har Burger Kings pommes frites med en fetthalt på drygt 10 procent jämfört med till exempel Brödernas som låg på närmare 16 procent fett.
Fleromättat fett är nyttigt och något vi behöver få i oss, medan mättat fett ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Sibyllas pommes hade högst halt av de mättade fettsyrorna med drygt 17 procent, jämfört med till exempel Max och Bastard som båda låg under 8 procent.

Pommesen var också väldigt olika saltade, och salthalten låg mellan 0,4 - 1,3 gram per 100 gram pommes frites. Enligt Livsmedelsverket bör man inte få i sig mer än 6 gram salt per dag. En normalportion pommes väger knappt 200 gram, vilket innebär att man får i sig närmare halva det dagliga rekommenderade intaget med de saltaste alternativen, som till exempel Brödernas.

Den kemiska analysen omfattade även förekomsten av skadliga ämnen som akrylamid, arsenik, bly och kadmium. Analysen visade inte på några anmärkningsvärt höga nivåer av vare sig arsenik, bly eller kadmium. Däremot noterades relativt höga halter av akrylamid i några restaurangers pommes frites. Akrylamid är ett cancerogent ämne som bildas när vissa livsmedel hettas upp till hög temperatur. Brödernas stack ut med 500 μg (mikrogram) akrylamid per kg, jämfört med 80 till 89 μg/kg för Sibylla och Burger King.

 - En anledning till variationen i halterna av akrylamid i de testade produkterna kan vara olika temperaturer och tillagningstider vid friteringen, förklarar Jenny Aasa, toxikolog på Livsmedelsverket.

 - Andra anledningar kan vara att man använt potatissorter med olika stärkelsehalter, eller att de har förvarats olika. Om potatisen exempelvis har förvarats kallt i kylskåp bildas mer stärkelse och då också mer akrylamid.

Det finns idag inga gränsvärden för akrylamid, men det pågår arbete inom EU för att ta fram en sådan regel. Däremot finns det så kallade åtgärdsnivåer, ett tekniskt värde om vad som kan vara rimligt att sträva efter som producent.

 - Att halten uppgår till 500 µg/kg som är åtgärdsnivån för pommes frites ger en signal om att de förebyggande och reducerande åtgärderna eventuellt behöver ses över framåt, förklarar Jenny Aasa. Att äta dessa pommes är dock ingen fara. Generellt kan man säga att man ska försöka att få i sig så lite akrylamid som möjligt och det gör man enklast genom att äta varierat. Pommes är ju onyttigt ur fler hälsoperspektiv också eftersom de innehåller mycket fett och salt, så genom att begränsa den konsumtionen gör man flera hälsovinster.

Testfakta har också låtit fyra erfarna kockar och smakexperter provsmaka pommes frites på plats på hamburgerrestaurangerna. För att uppnå perfekta pommes krävs noggrann fritering i fräsch olja. Ett perfekt pommes frites är krispigt och frasigt på utsidan, med en mjuk och luftig kärna. Krispigheten är avgörande men potatisen får inte kännas för hård eller för torr. Den får inte heller vara för besk, en bitter bismak på pommesen kan härröra ifrån gammal frityrolja. Sältan viktas inte lika hårt i betyget då man som restaurangbesökare kan justera den själv.

Johan Swahn är sensorisk forskare och grundare av The Taste Lab som har genomfört det sensoriska testet för Testfaktas räkning. Han är förvånad över de stora skillnaderna mellan de olika kedjornas pommes frites.

 - Skillnaden var mycket större än vad jag förväntat mig. Krispigheten och frasigheten är avgörande för riktigt bra pommes, något som bekräftades av vårt test, och flera av restaurangkedjorna misslyckades stort på den punkten.

Bastard Burgers och Brödernas hamnar i topp smakmässigt med höga betyg på såväl utseende som smak, textur och krispighet. McDonalds och Burger King tog bottenplaceringarna med mjuka, degiga pommes som saknar smak och krispighet, medan Max och Sibylla smakmässigt landar i mitten med helt ok pommes, men där det finns förbättringspotential i både smak och textur.

Fakta om testet

Testfaktas redaktion har på uppdrag av nordisk media testat 6 fabrikat av färdig pommes frites från några av de största snabbmatskedjorna i Sverige. Följande fabrikat har testats:

  • Mc Donalds
  • Burger King
  • Max
  • Brödernas
  • Bastard Burger
  • Sibylla

Testet omfattar både en kemisk analys av näringsinnehåll, fettsyrafördelning och förekomsten av skadliga ämnen samt en sensorisk analys av smak, konsistens, utseende och doft.

Kemisk analys
Den kemiska analysen omfattar följande huvudmoment:

Näringsinnehåll
Protein, fett och kolhydrater.
Vattenhalten varier ganska stort mellan de olika produkterna. Ju tunnare pommes frites desto lägre innehåll av vatten. Även fetthalten varierar stort. Lägst fetthalt har Burger Kings pommes frites med drygt 10 procent jämfört med till exempel Brödernas som låg på närmare 16 procent.

Fettsyrafördelning
Fördelningen mellan mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror nedbrutet på sammanlagt ett 30-tal olika fettsyrakomponenter.

Andelen fleromättade fettsyror varierar stort. Fleromättade fettsyror omfattar bland annat de essentiella syrorna (fettsyror som kroppen inte själva kan generera) Linolsyra och alfa-linolensyra. Högst andel fleromättade fettsyror innehöll Burger King med 36 procent jämfört med som lägst 20 procent för Max.

Socker
Totalt socker och fördelningen mellan sackaros, laktos, glukos, maltos och galaktos.
Sockerhalten var genomgående låg för samtliga produkter (0,17 till 0,40 g/100g) och indikerar att inget socker tillförts.

Salt
Natrium.
Eftersom proverna tagits på färdiglagad pommes frites som saltas manuellt direkt efter tillagning är det vanskligt att dra några slutsatser av variationer i salthalten. Salthalten (NaCl) varierade mellan 0,4 och 1,3 g/100g. Enligt Livsmedelsverkets riktlinjer bör man inte få i sig mer än 6 g salt per dag. En normalportion pommes väger knappt 200 g, vilket innebär att man får i sig ca 2,5 g salt (närmare halva det dagliga, rekommenderade intaget) med det saltaste alternativet (Brödernas).

Tungmetaller
Arsenik, kadmium, bly och kvicksilver.

Analysen visade inte på några förhöjda värden för någon av de analyserade tungmetallerna. För att nå upp till det tolerabla intaget av kadmium per vecka måste man stoppa i sig mellan 5 – 11 kg pommes frites, beroende på en kroppsvikt.

Akrylamid
Nivån av akrylamid varierade stort. Högst halt visade Brödernas med 500 μg/kg, vilket enligt EU:s förordning motsvarar åtgärdsnivån för pommes frites. Lägst nivå hade Sibylla och Burger King med 80 respektive 89 μg/kg.
Anledningen till variationen i akrylamid är sannolikt en kombination av temperatur och tid i fritösen samt typen av potatis som används.

MOSH och MOAH
Mineraloljor (fossilbaserade oljor) med påvisat negativ hälsopåverkan.
Analysen visade inte på några detekterbara nivåer av vare sig MOSH eller MOAH.

Sensoriskt test
De sensoriska testerna utfördes i regi av den oberoende sensoriska byrån The Taste Lab i Stockholm. För testet rekryterades fyra erfarna kockar och smakexperter som fick provsmaka och bedöma samtliga pommes frites.

De olika proverna serverades nylagade, direkt från fritösen på respektive restaurang.
Panelen betygsatte följande huvudaspekter i termer av ”gillande”:

  • Smak
  • Konsistens
  • Doft
  • Utseende

och bedömde bland annat följande specifika smakegenskaper i termer ”lagom”:

  • Smakintensitet
  • Sälta
  • Beska
  • Krispighet
  • Tjocklek
  • Färg

Betygsättning
Resultaten från testet har betygsatts på en skala från 1 till 10 där 10 är bäst. I den sensoriska delen har smaken viktats med 40 procent, konsistensen med 30, utseendet med 20 och doften med 10 procent. I den kemiska analysen har endast det totala fettinnehållet och fördelningen på olika fettsyror (mättade, enkelomättade och fleromättade) betygsatts.
I det sammanlagda betyget har resultaten från den sensoriska delen viktats med 75 procent och fettinnehållet med 25 procent.

Fakta om Akrylamid

Akrylamid i mat

Akrylamid är klassat som ett cancerframkallande ämne vilket betyder att om man får i sig mycket akrylamid under lång tid kan det öka risken för cancer. Akrylamid bildas naturligt när viss mat upphettas till hög temperatur genom ugnsbakning, fritering och rostning. Hur mycket akrylamid som bildas beror på tillagningstid och temperatur. Livsmedel som kan innehålla höga halter akrylamid är potatischips, pommes frites, kaffe, bröd, frukostflingor, kex och kakor. Snabbkaffe ligger till exempel på drygt 850 μg/kg, medan pommes fritesen i testet hamnar mellan 80 - 500 μg/kg.

Det finns ännu inte några gränsvärden för akrylamid i livsmedel, men det pågår arbete inom EU för att ta fram en sådan regel. Under tiden har EU-kommissionen fastställt åtgärdsnivåer som har en vägledande funktion för tillverkande företag. För pommes frites ligger åtgärdsnivån på 500 μg/kg.

Källa: Livsmedelsverket

TABELL MED RESULTAT FRÅN TESTET

facebook Comments

Fler nyheter

Laboratorietest

Smart teknologi för renare tänder - vilken eltandborste är bäst?

Att använda en eltandborste är en bra start för att förbättra munhälsan och slippa hål. Undersökningar visar också att hela kroppen påverkas av hur munnen mår, och att dåliga tänder kan kopplas till hjärt- och kärlsjukdomar. Testfakta har låtit testa fem appstödda eltandborstar i premiumklassen och resultatet visar att vissa modeller är klart mer effektiva.

Laboratorietest

Från billiga till dyra – vilka torkarblad presterar bäst?

Alla tar dem för givet så längre de fungerar, men den dagen ett torkarblad inte längre torkar felfritt kan det orsaka både irritation och incidenter. Därför är det extra viktigt att byta ut torkarbladen i tid. Men hur ska man tänka och är dyra bättre än de billiga?

Laboratorietest

Pulserande ljus tar bort oönskad hårväxt

Släta ben utan rakning, smärta eller kladdiga krämer? Med IPL-teknik används ljus för att ta bort håret. Men funkar tekniken och vilken apparat är bäst? Testfakta har testat fem apparater och jämfört resultaten.

Laboratorietest

Konsistensen avgörande i smaktest av vegetariska bitar

Allt fler väljer att äta veganskt eller vegetariskt, åtminstone emellanåt. Ett snabbt och lätt sätt att laga en köttfri måltid är att använda ett vegetariskt köttsubstitut som till exempel vegobitar. Men är det någon skillnad mellan olika märken och är priset en garanti för bättre kvalitet? Testfakta har testat och analyserat vegobitar och ser att det sitter i själva tugget.

 

Laboratorietest

Julienne kuvertlakan

Testfakta Research har på uppdrag av möbelkedjan Mio genomfört ett omfattande laboratorietest av kuvertlakanet Julienne. Julienne presterar mycket bra till bra genom testets samtliga delmoment och uppfyller kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Laboratorietest

Undvik de billigaste T-shirtarna

Testfaktas analys av T-shirts visar att man bör undvika de billigaste plaggen, som ofta har lägre slittålighet och hållbarhet. Däremot är inte ett högre pris en garanti för kvalitet.

Laboratorietest

Barnmat på burk – energibomb eller tomma kalorier?

Testfakta har låtit analysera färdig barnmat för 6–8 månaders bebisar. Testet visar på stora skillnader i energiinnehåll, fett och mineraler och att alla färdigrätter måste kompletteras med annan mat för att fylla barnets totala näringsbehov under dagen.

Laboratorietest

Håll drickan kall i värmen med en kylbox

Ljummen läsk och slokande sallader är inte skoj att plocka fram när det vankas lunch på stranden, men med en elektrisk kylbox håller sig picknickmaten fräsch även de varmaste dagar. Men några av dem tar lång tid att få ner i temperatur, och det är stor skillnad i hur mycket de rymmer i förhållande till sin storlek, visar Testfaktas test av tio termoelektriska kylboxar.

Laboratorietest

Stor smakvariation bland färdig bearnaise

Bearnaisesås är ett klassiskt tillbehör till grillat och stekt och hör i allra högsta grad sommaren till. I butikernas kyldiskar finns flera färdiglagade alternativ att välja bland, men det är stor skillnad på både smak och konsistens.

Laboratorietest

Näringsrik och välbalanserad jord ger finast plantor

När man väljer jord till blomkrukor och odlingslådor är det viktigt att välja en näringsrik planteringsjord med en bra struktur. Testfakta har testat sex vanliga märken som finns i butik. Resultatet skiljer sig markant - men det måste inte kosta skjortan med bra jord.

Laboratorietest

Klipp till på en batterigräsklippare inför sommaren

Lätt, tyst, enkel att använda och billigare än en bensingräsklippare. En batteridriven elgräsklippare har många fördelar, men det finns flera aspekter att ta hänsyn till när man väljer maskin. Och ingen modell är fulländad, utan man måste i de flesta fall välja mellan ett perfekt slutresultat och högre klipphastighet.

Laboratorietest

Kvalitet kostar när det gäller hantverksbyxor

Med ett par sköna, stretchiga hantverksbyxor blir arbetet både enklare och bekvämare. Vårt test visar att slitstarka byxor kostar mer men håller längre, och är därmed både mer ekonomiska i längden och samtidigt ett bättre miljöval.

Om Testfakta

Sedan 2001 har Testfakta underlättat köpbeslut och påverkat tillverkare genom oberoende tester, guider och journalistik.

Läs mer om Testfakta.