Bearnaisesås är en av våra mest älskade såser, inte minst nu i sommartid när grillarna tas fram i de svenska trädgårdarna. Sauce Béarnaise är en klassiker även i det franska köket och betyder helt enkelt sås från Béarn. I den franska regionen ges såsen traditionellt smak av schalottenlök, dragon, vinäger och salt.
Att göra egen bearnaisesås kräver både koncentration och tid, och ska man både sköta grillen och hacka sallad så är en färdig bearnaisesås guld värd. Det finns idag en rad olika sorters färdiglagade bearnaisesåser att köpa i butikernas kyldisk. Samtidigt skiljer de sig ganska mycket från det hemmagjorda originalet, både vad gäller smak och konsistens. Smör är traditionellt huvudingrediensen i hemgjord bearnaisesås, men de kylda såserna som testats innehåller istället rapsolja som huvudsaklig fettkälla.
Genom att använda olja istället för smör i de färdiglagade produkterna ökar man hållbarheten avsevärt. De kylda såserna skulle också stelna och bli hårda om man använde smör, så för att ändå få till den klassiska smörsmaken tillsätts aromer.
Utöver smöret får en traditionell bearnaisesås sin karaktär av dragon, persilja och vinäger. Därför bedöms såserna i testet på de olika kriterierna dragonsmak, örtighet, syra och sälta. Smaktestet ligger tillsammans med betyg för konsistens, doft och utseende till underlag för totalbetyget.
Johan Swahn är sensorisk forskare och grundare av The Taste Lab som har genomfört testet för Testfaktas räkning. Han överraskades över hur olika alla produkterna var, trots att det ska vara samma sorts sås.
– Särskilt smakprofilerna skilde sig åt, där de viktiga syrliga, söta och runda smakerna varierade mycket.
[PDF]
Merparten av såserna får godkänt, även om Johan Swahn menar att de flesta skulle behöva öka syrligheten och dra upp smaken av dragon något för att möta kockarnas förväntningar om balans.
Vinnare blev Coops krämiga bearnaisesås med bra syra som får 7,4 i totalbetyg, tätt följt av Jureskogs som landar på totalt 7,1. Jureskogs fick högst smakbetyg av samtliga såser men totalbetyget drogs ner av utseendet. Både Eriks med 4,4 och Lohmanders med 4,8 i betyg fick fick tummen ner av kockpanelen och hamnar i botten. Den dyraste av såserna, By Danyel Couet, hamnar på en sjundeplats med betyget 5,8 trots att den utöver rapsoljan som fettkälla även innehåller en mindre mängd smör.
I testets enda vegetariska produkt Farmers & Chefs har äggen ersatts med xantangummi och modifierad potatisstärkelse som förtjockningsmedel. Den hamnade på en sjätteplats med ett högt smakbetyg och omdömet ”bra smak med mycket örter, men låg syra”, men betyget drogs ned av en stabbig konsistens och gulgrönt utseende.
Johan Swahn förklarar att konsistens ofta är starkt kopplat till kvalitetsupplevelsen.
– I testet blev det tydligt att munkänslan är en viktig del för gillandet.
Enligt EU:s regelverk för livsmedel får den här typen av emulgeringssåser inte innehålla mer än 100 mg/100g konserveringsmedel. Lohmanders och Rydbergs innehöll mest konserveringsmedel och ligger precis runt gränsen för vad som är tillåtet, med hänsyn till viss mätosäkerhet. Erics innehöll minst konserveringsmedel medan övriga fabrikat låg mellan 73 och 76 mg/100g. Prismässigt är det stor skillnad mellan de olika fabrikaten. Det kostar nästan dubbelt så mycket att sleva i sig en burk bearnaisesås från By Daniel Couet som den billigaste sorten Chef Select från Lidl.
