Sommaren är - trots regnet som varit - grillningens högsäsong. Grilldofterna sprider sig ute i naturen, från trädgårdar och balkonger. Något som blivit allt populärare är gasolgrillen. Den marknadsförs som bekväm och lätt att använda, men det finns en avigsida till enkelheten.
Testfakta.se har undersökt hur pass bra några av de vanligaste grillmetoderna är ur hälsosynpunkt. Fem typer av grillar har testats: kolgrill med lock (klotgrill), kolgrill utan lock, koleldad vertikalgrill, gasolgrill med lock och vanlig elugn med grillelement.
Det som framför allt har undersökts är i vilken utsträckning de olika metoderna ger upphov till cancerframkallande ämnen, så kallade polycykliska aromatiska kolväten (PAH).
– Flera av PAH-substanserna är enligt EU misstänkt cancerogena, säger kemisten Sören Wretling vid Livsmedelsverket.
Högst halt hittades i det gasolgrillade köttet, cirka 18 mikrogram per kilo. Det var klart sämst. Bäst, det vill säga lägst halt, innehöll köttet som grillats i vertikalgrillen, cirka 0,8 mikrogram per kilo. Det är ungefär lika mycket som från den vanliga elugnen.
Som jämförelse kan man säga att en kotlett på 150 gram som gasolgrillas innehåller lika mycket PAH som en medelsvensk får i sig på en hel dag.
Testerna utfördes av Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB (SIK). För att kunna jämföra de olika grillmetoderna rättvist mättes under testet kontinuerligt de marinerade fläskkotletternas innertemperatur, grilltemperatur och hur mörka de var.
Till kolgrillarna användes briketter som tändes med tändvätska.
– Vi har försökt att göra testet så likt en vanlig grillning hemma som möjligt, men ändå rättvist. Vi såg till exempel till att all kol var askgrå innan vi lade på köttet, vilket många inte gör. Är man otålig och lägger på köttet för tidigt bränns det, vilket innebär risk för högre och sämre värden, säger Ulla-Karin Barr som är civilingenjör och projektledare vid SIK.
För att ta reda på hur mycket PAH kotletterna innehöll efter grillning skickades de till Livsmedelsverket där de maldes ner och analyserades. Vertikalgrillen placerade sig bäst tillsammans med elugnen, klotgrill med och utan lock placerade sig i mitten och gasolgrillen sist. Enligt testet ger klotgrill med lock ett lägre PAH-värde än en kolgrill utan lock.
– Ingen av de testade metoderna ger höga halter, men att gasolgrillning ger högst PAH har vi även sett i andra studier. Det finns idag inget samlat gränsvärde för PAH i livsmedel, däremot för Bensapyren som ingår i PAH. Gränsvärdet är fem mikrogram vilket ingen av de analyserade kotletterna kommer upp i, säger Sören Wretling.
Innebär det att ingen av metoderna är farlig?
– Så är det, även om det självklart är bra att hålla så låg halt av PAH som möjligt, säger Sören Wretling.
Vad kan då skillnaderna bero på? Det finns inget exakt svar på det, men det kan ha med förbränningen att göra.
– Ju högre värme desto mer fullständig förbränning sker och desto mindre rester av PAH blir det, säger Carl-Henrik Eriksson, kemist på Kemikalieinspektionen.
Ju högre värme man grillar på desto mindre PAH i köttet alltså. Men man får inte bränna köttet. Droppar det fett eller marinad på glöden kan den då flamma upp och bränna köttet med ökad halt av PAH som följd.
– Det är viktigt att aldrig grilla över öppen eld. Så fort det slår upp öppna lågor sotar köttet och då bildas de här ämnena, säger Sören Wretling.
Vad är farligast?
– Farligast är att grilla korv över öppen eld. Det ger de högsta värdena. säger Sören Wretling.
Även om gasolgrillen gav sämst resultat, finns det en fördel med den.
– En fördel med gasolgrillen jämfört med traditionella kolgrillar är att den ganska snabbt blir färdig att grilla på, vilket kan innebära minskad risk för att man bränner köttet, menar Ulla-Karin Barr.
Enligt en amerikansk studie som nyligen publicerades i tidskriften Epidemiology, löper den som under lång tid äter mycket hårt grillad mat ökad risk för bröstcancer. Den troligaste orsaken är att det vid höga temperaturer bland annat bildas just PAH.
